SETTORE

SICUREZZA ALIMENTARE

Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo invece mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive. Il sistema di autocontrollo igienico permette di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito.

L'adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo compete ai produttori dei generi alimentari ma anche a tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l'alimento subisce fino all'acquisto da parte del consumatore finale (a questo proposito si parla di tracciabilità di filiera).

L'obiettivo è quello di salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti legislativamente.

Alla prima categoria appartiene l'insieme di misure - che vanno sotto il nome di HACCP - introdotte dal decreto legislativo 155 del 1997.